Guida all’acquisto di Armadi Refrigerati
Guida all’acquisto di Tavoli Refrigerati
23 marzo 2018
In questa guida analizzeremo le caratteristiche più importanti da tenere in considerazione quando si acquista un armadio refrigerato e ti daremo alcuni consigli che ti aiuteranno a scegliere la soluzione che meglio risponde alle tue esigenze.
Vedremo nello specifico:
Standard di riferimento
Tra gli armadi refrigerati troviamo quelli che appartengono allo standard Gastronorm e quelli che appartengono allo standard Euronorm. Esternamente sono identici, si differenziano però per l’allestimento interno. Infatti, la categoria di appartenenza deriva dal fatto che sono stati studiati e dimensionati per contenere al loro interno teglie/bacinelle Gastronorm o Euronorm.
Standard Gastronorm
L’utilizzo di frigoriferi Gastronorm è generalmente previsto per la ristorazione. Internamente hanno in dotazione delle coppie di guide a C per infilare il bordo della bacinella o della griglia.
Il sistema Gastonorm è un “sistema standard” per vassoi, teglie, bacinelle e altri accessori per cucine professionali. Viene applicato a tutti gli elementi che compongono i macchinari e le attrezzature per la ristorazione di qualsiasi cucina industriale. Solitamente la misura più utilizzata per gli armadi frigoriferi è la GN 2/1 (cm 53x65).
Scegliere un frigorifero Gastronorm significa poter spostare gli elementi per il trasporto, lo stoccaggio, la cottura e la conservazione dei cibi direttamente dal frigo al forno, all’abbattitore etc., avendo così notevoli vantaggi in termini sia di praticità che di igiene.
Standard Euronorm
L’utilizzo di frigoriferi Euronorm è generalmente previsto per pasticcerie e pizzerie. Internamente hanno in dotazione delle coppie di guide a L per consentire l’appoggio delle teglie (cm 60x40 o 60x80).
Come per gli standard Gastronorm, scegliere un frigorifero Euronorm, significa poter spostare i vari elementi per il trasporto, lo stoccaggio, la cottura e la conservazione dei cibi direttamente dal frigo al forno, all’abbattitore etc.
Temperatura
Prima di soffermarci sulle diverse tipologie di temperature per i frigoriferi è importante sapere che, per scegliere il prodotto più idoneo alle proprie esigenze, è necessario avere ben chiara la tipologia di alimenti che saranno conservati all’interno.
Temperatura Positiva (TN)
Con frigoriferi (TN) si intendono i frigoriferi con temperatura superiore allo zero. Nonostante la definizione questa tipologia di frigoriferi può arrivare fino – 2°C. In questo caso sono adatti anche per la conservazione di carne e pesce freschi la cui temperatura ideale di conservazione è tra -1 e 2°C.
Temperatura Negativa (BT)
I frigoriferi BT sono utilizzati per prodotti surgelati che hanno bisogno di essere conservati a temperature basse. Di solito il range di temperatura va dai -10 a -25 °C.
Combinati
I frigoriferi combinati sono dotati di due motori nella stessa scocca. Possono essere composti da un vano frigorifero e da vano congelatore, da due vani frigorifero o da due vani congelatore. In tutti i casi la regolazione della temperatura nei singoli vani è indipendente e può essere gestita a seconda della tipologia di alimenti che si intendono conservare.
Perché scegliere un frigorifero a temperatura combinata? Molto spesso la scelta di un frigorifero con temperatura combinata è dettata dall’esigenza di conservare in celle separate le varie tipologie di alimenti ottimizzando gli spazi.
Temperatura di conservazione degli alimenti freschi
Di seguito una tabella riassuntiva che raccoglie le varie temperature di conservazione degli alimenti.
| Temperatura Positiva (TN) | Temperatura Negativa (BT) | |
|---|---|---|
| Carni | -1 / +2°C | - 18°C |
| Pesce | -1 / +2°C | - 18°C |
| Frutta | 0 / +15°C | - 18°C |
| Latticini | 0 / +4°C | - 18°C |
| Vegetali | 0 / +10°C | - 18°C |
| Bibite | 2 / +15°C | - 18°C |
Dimensione e struttura
Gli armadi frigoriferi professionali più venduti generalmente possono avere una capacità tra i 600 e i 700 litri (struttura singola) oppure tra i 1.200 e 1.400 litri (struttura doppia in un’unica scocca). In entrambi i casi possono essere composti da uno o più vani interni e da una o più porte/ante esterne. Vediamo le diverse opzioni:
- 600-700 litri con temperatura combinata: 2 vani interni e 2 ante esterne
- 600-700 litri con temperatura positiva o temperatura negativa: 1 vano interno e 1 o 2 porte esterne. La scelta di avere 2 ante in questo caso può essere dettata da una migliore maneggevolezza della porta e da una minor dispersione in fase di apertura/chiusura.
- 1200-1400 litri con temperatura combinata: da 2 a 4 vani interni e da 2 a 4 ante esterne.
- 1200-1400 litri con temperatura positiva o temperatura negativa: 2 vani interni e da 2 a 4 ante esterne. La scelta di avere 3 o 4 ante può essere dettata da una migliore maneggevolezza delle porte e da una minor dispersione in fase di apertura/chiusura.
600-700 litri con temperatura combinata:
2 vani interni e 2 ante esterne
600-700 litri con temperatura positiva o temperatura negativa
1 vano interno e 1 o 2 porte esterne. La scelta di avere 2 ante in questo caso può essere dettata da una migliore maneggevolezza della porta e da una minor dispersione in fase di apertura/chiusura.
1200-1400 litri con temperatura combinata.
Da 2 a 4 vani interni e da 2 a 4 ante esterne.
1200-1400 litri con temperatura positiva o temperatura negativa
2 vani interni e da 2 a 4 ante esterne. La scelta di avere 3 o 4 ante può essere dettata da una migliore maneggevolezza delle porte e da una minor dispersione in fase di apertura/chiusura.
Tipi di refrigerazione
Nella scelta dell’armadio frigo è possibile valutare due tipologie di refrigerazione: ventilata o statica.
Refrigerazione ventilata
Il freddo prodotto dall’evaporatore si diffonde all’interno della cella, con l’ausilio di un sistema di ventilazione.
CARATTERISTICHE
- La temperatura tra i ripiani è omogenea e questo garantisce una conservazione ottimale degli alimenti.
- A causa della ventilazione l’ambiente interno di questi frigoriferi tende ad essere piuttosto secco. Di conseguenza, anche gli alimenti tendono ad asciugarsi, ed è per questo motivo che quelli più delicati come verdura e pasta fresca, andrebbero conservati in appositi contenitori con coperchio.
Refrigerazione statica
A differenza di quello che avviene nei frigoriferi con refrigerazione ventilata, con la refrigerazione statica il freddo si diffonde in modo naturale, per caduta.
CARATTERISTICHE
- Il freddo all’interno della cella è stratificato, questo fa sì che nei ripiani inferiori la temperatura sia più bassa rispetto ai ripiani più in alto.
- L’ambiente interno è più umido rispetto ai frigoriferi con refrigerazione ventilata, risulta quindi più adatto alla conservazione di alimenti che necessitano di un’elevata umidità.
Classe climatica
Gli armadi frigo vengono classificati anche in base alla classe climatica di appartenenza. Si tratta di un parametro che indica le condizioni ambientali entro le quali un armadio frigo è in grado di funzionare al meglio. Si tratta di un aspetto molto importante da valutare, e strettamente collegato a dove verrà posizionata la macchina e a quali saranno quindi le condizioni esterne in chi dovrà garantire la sua efficienza (temperatura e umidità relativa).
Riportiamo di seguito una tabella che illustra i parametri relativi alle varie classi climatiche:
| Classe climatica | Temperatura | Umidità relativa |
|---|---|---|
| 3 | 25°C | 60% |
| 4 | 30°C | 55% |
| 5 | 40°C | 40% |
| 7 | 35°C | 75% |
Se la temperatura esterna supera i 30 - 35° C ed il tasso di umidità relativa i 60 HR, è necessario valutare l’acquisto di un armadio frigorifero con motore Tropicalizzato (classe climatica 5). I parametri relativi alla classe climatica 5 prevedono un funzionamento ottimale entro i 40°C ed entro il 40% di umidità. Alcune armadi frigo con motore tropicalizzato sono però collaudati a 43°C e con un umidità relativa del 60%, garantiscono quindi un miglior funzionamento e una migliora efficienza.
Consumi
Quando si sceglie un frigorifero è importante prestare attenzione alla classe energetica. Acquistare un prodotto a basso consumo consente di ottenere un sensibile risparmio sulla bolletta energetica che permette di compensare, nel breve termine, l’eventuale maggior costo della macchina e, nel medio/lungo termine, ottenere un vantaggio economico.
Esempio:
Partendo dal il costo medio di un kwh che è di €0,20, possiamo fare un esempio pratico che ci permette di quantificare indicativamente il risparmio energetico che si può avere tra l’acquisto di un frigorifero a temperatura negativa in classe energetica A e uno in classe energetica D:
Tabella comparativa armadio Temperatura Negativa
| Classe energetica | KWH Annuo | Costo annuo |
|---|---|---|
| A | 900 | € 180,00 |
| D | 2000 | € 400,00 |
Risparmio in bolletta € 220,00
Materiali
Di seguito una tabella riepilogativa sui diversi materiali utilizzati per i rivestimenti interni ed esterni degli armadi frigo. Per ogni materiale viene specificata l’idoneità per l’utilizzo interno o esterno e le principali caratteristiche.
| Materiali | Rivestimento esterno | Rivestimento interno | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| ACCIAIO INOX 304 | Il migliore è il 304 18/10: è antimagnetico, resistente alla corrosione e alla saldatura grazie agli alti valori di nichel e cromo. L’acciaio inox 304 è ideale anche per le zone di mare perché più resistente all’umidità e alla salsedine. | ||
| ACCIAIO INOX 202 | Esteticamente simile all’acciaio inox 304 ma con un basso valore di nichel. Pertanto si corrode facilmente e si macchia anche con l’utilizzo di detergenti poco aggressivi. Per evitare l’ossidazione è necessario pulirlo spesso. | ||
| ACCIAIO INOX 430 | Non idoneo al contatto con gli alimenti, motivo per cui si utilizza solo per i rivestimenti esterni | ||
| ALLUMINIO | Certificato per venire a contatto con gli alimenti, è simile come colore all’acciaio inox. Generalmente si usa per ridurre È importante scegliere una lamiera con uno spessore piuttosto consistente per evitare che si danneggi facilmente. | ||
| PPS | È una lamiera zincata verniciata a caldo con vernice colorata (grigia, bianca, blu, rossa) e rivestita in PET. È certificato per il contatto con gli alimenti, quindi idoneo sia al rivestimento interno che esterno. Basso costo, facile da pulire, è anti-impronta e antigraffio. |
Sbrinamento
Il periodico sbrinamento del frigorifero è fondamentale per una corretta manutenzione e per un corretto funzionamento della macchina. Può essere effettuato in modo automatico oppure manuale.
Generalmente vengono programmati 2 o 3 sbrinamenti automatici nell’arco delle 24 ore per i frigoriferi professionali con temperatura positiva (TN), da 4 a 6 invece, per i frigoriferi con temperatura negativa (BT).
Lo sbrinamento manuale invece, si effettua quando la macchina risulta poco prestante. In questo caso si utilizza il relativo tasto posto sul termostato o sulla scheda elettronica di comando.
A sosta
Lo sbrinamento a sosta prevede che la macchina si fermi per tot minuti al fine di sciogliere il ghiaccio formatosi sull’evaporatore. Questa soluzione comporta una risalita della temperatura interna della cella ed uno sbrinamento non sempre ottimale.
È la tipologia di sbrinamento più semplice ed economica.
Elettrico
In questo caso lo sbrinamento avviene attraverso una resistenza elettrica posta all’interno dell’evaporatore. Si usa generalmente sui frigoriferi con temperatura negativa (BT) perché consente un’ottima pulizia del pacco evaporante.
Gas caldo
È in assoluto il migliore tipo di sbrinamento, molto veloce, pulisce completamente l’evaporatore attraverso il passaggio del gas caldo all’interno dei tubi dell’evaporatore. Con questo tipo di sbrinamento non si utilizzano delle resistenze elettriche, il che fa diminuire i consumi.
