Come scegliere una friggitrice
Banchi Pizza quale scegliere?
23 marzo 2018
Come scegliere una friggitrice? Quali le caratteristiche da prendere in considerazione? In questa guida vedremo insieme tutti gli aspetti che vanno considerati in fase di acquisto di una friggitrice.
Analizzeremo insieme:
Tipologia
La scelta del tipo di friggitrice da acquistare è strettamente collegata all’utilizzo che se ne intende fare. Si possono classificare in tre categorie: ad uso professionale, per snack o per pasticceria.
Per uso professionale
Generalmente sono parte della cucina e vengono integrate all’interno di uno dei mobili che la compongono. Sono ideali per ristoranti e Fast Food. E’ la giusta scelta per chi lavora con la macchina in modo continuativo per diverse ore e ha la necessità di avere una produttività elevata.
Snack
Sono le cosiddette friggitrici da banco, ideali per utilizzi limitati, non sono integrate all’interno del mobilio della cucina, pertanto sono facili da spostare. Richiedono un utilizzo limitato di olio e sono ideali, ad esempio, per quei bar che hanno la necessità di friggere per qualche ora al giorno.
Pasticceria
Le friggitrici per pasticceria sono una categoria a parte. Hanno la vasca larga e generalmente non friggono ad immersione, ma per galleggiamento. Sono idonee alla frittura di prodotti (come ad esempio i bomboloni) che necessitano di essere girati e fritti in modo uniforme in superficie. Possono essere integrate all’interno dei mobili da cucina o essere da banco.
Bruciatori/Resistenze e loro posizionamento
I bruciatori (o resistenze) delle friggitrici possono essere posizionati internamente alla vasca, a diretto contatto con l’olio, oppure esternamente, riscaldando le pareti della vasca.
Interni alla vasca
Hanno un’ottima resa soprattutto nella cottura surgelati. Il contatto diretto con l’olio favorisce una risalita più rapida della temperatura, contrastando l’abbassamento indotto dal prodotto (a -18°C) immerso nell’olio caldo.
Esterni alla vasca
Consentono un’ottima stabilità della temperatura dell’olio, la vasca solitamente a forma di imbuto crea una “zona fredda“ al di sotto della punto di riscaldamento, che consente il deposito dei residui della frittura, limitando il deterioramento dell’olio.
La presenza esterna del bruciatore/resistenza rende le macchine più facili da pulire e consente un deterioramento dell’olio più lento rispetto alle friggitrici con bruciatore interno. In questa categoria rientrano anche le friggitrici ad induzione che hanno la vasca completamente libera.
Alimentazione
Le friggitrici possono essere controllate a gas o a energia elettrica. Scegliere una friggitrice a gas consente un risparmio sui consumi per i minori costi del gas, sono ideali per cucine/locali dove non è possibile collegare la macchina alla presa di corrente.
Le friggitrici a gas riscaldano l’olio grazie all’utilizzo di bruciatori, mentre quelle ad energia elettrica grazie all’ausilio di resistenze. Tra le friggitrici elettriche rientrano anche le friggitrici a induzione.
Sistema di controllo della temperatura
Le friggitrici possono essere governate da termostati digitali o da termostati meccanici. Le macchine dotate di termostato digitale sono più sensibili e quindi più precise, garantendo così un miglioramento della qualità della frittura.
SOLLEVAMENTO AUTOMATICO
Alcuni modelli di friggitrici possono essere dotate di un sollevatore automatico. Si tratta di un braccio meccanico controllato da una centralina che solleva il cestello nei tempi programmati, consentendo così massima precisione e puntualità nei tempi di cottura.
SISTEMA DI FILTRAGGIO
Alcune macchine per la frittura possono essere dotate di un sistema di filtraggio che consente la pulizia dell’olio in modo automatico (vedi foto d’esempio). Questo incide positivamente sia sulla durata dell’olio che sulla qualità della frittura.
Costi della frittura
E’ importante sapere che il 75% dei costi della frittura è rappresentato dall’olio e dall’energia utilizzata per il funzionamento della friggitrice. Solo il restante 25% è rappresentato dai costi del personale e della macchina.
Questo significa che, scegliere attentamente l’attrezzatura più adeguata alle proprie necessità, considerando tutti i vari aspetti cha abbiamo preso in considerazione, consente di ammortizzare molto rapidamente i costi sostenuti per l’acquisto della friggitrice e passare in tempi brevi ad una fase di redditività.
Tipologia di olio da utilizzare e punto di fumo
La scelta dell’olio è uno degli aspetti fondamentali da tenere in considerazione quando si frigge: per la qualità del risultato finale, e per l’impatto economico del suo consumo, che abbiamo visto essere la componente che incide di più nei costi della frittura.
Scegliere l’olio significa conoscerne le diverse caratteristiche e il relativo punto di fumo, ovvero la massima temperatura che raggiunge prima di iniziare a bruciare e quindi a decomporsi creando residui che sono tossici per il nostro organismo (più l’olio invecchia più il punto di fumo si abbassa).
La tabella che riportiamo di seguito, per ogni tipologia di olio/grasso proposta, illustra il punto di fumo e la resistenza alla frittura.
| Olio o grasso | Punto di fumo | Durata dell’olio (resistenza alla frittura) |
|---|---|---|
| Margarine Vegetali | 210+260 °C | Ottima/Buona (dipende dall’umidità) |
| Olio di palma (raffinato) | 254 °C | Ottima |
| Olio di palmisto | 245 + 255 °C | Ottima |
| Burro | 177 °C | Scarsa |
| Lardo suino | 240 °C | Ottima |
| Strutto Bovino | 230 °C | Ottima |
| Olio di girasole alto oleico | 232 °C | Buona |
| Olio d’oliva extravergine | 160 +240 °C | Buona |
| Olio di sansa d’oliva | 238 °C | Buona |
| Olio di arachidi | 210 °C | Buona |
