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Tra le diverse attrezzature destinate alla refrigerazione all’interno di una cucina professionale oltre agli armadi frigo, un ruolo importante è rivestito dai tavoli refrigerati. Essi si compongono da vani contenitivi refrigerati e da un top che fa da piano di lavoro indispensabile per la preparazione e lavorazione degli alimenti.
In questa guida guarderemo gli aspetti da considerare per la scelta di un tavolo refrigerato idoneo alle proprie necessità:
Standard di riferimento
Così come per gli armadi frigo un tavolo refrigerato può appartenere allo standard Gastronorm o allo standard Euronorm. L’appartenere a una o all’altra categoria dipende da che tipo di teglie, contenitori o griglie possono essere contenute nei vani che lo compongono.
Standard Gastronorm
Nel mondo della ristorazione generalmente si predilige la scelta di attrezzature e, in questo caso, di tavoli refrigerati appartenenti allo standard Gastronorm. Questo standard viene applicato ai vari elementi che compongono le attrezzature di cucine professionali.
I vani refrigerati dei tavoli con standard Gastronorm hanno internamente in dotazione delle coppie di guide a C che consentono di infilare il bordo della bacinella o della griglia. La misura più utilizzata è la GN 1/1 (cm 53x32.5).
Scegliere un tavolo refrigerato appartenente allo standard Gastronorm significa avere un notevole vantaggio sia per praticità che pulizia perché si ha la possibilità di utilizzare le stesse teglie e contenitori, tra le varie attrezzature presenti in cucina (tavolo refrigerato, forno, armadio frigo, abbattitore etc.).
Standard Euronorm
Lo standard Euronorm è generalmente idoneo all’utilizzo in pasticcerie e pizzerie. I vani dei tavoli refrigerati Euronorrm internamente hanno in dotazione delle coppie di guide a L per l’appoggio delle teglie (cm 60x40).
Anche in questo caso, optare per un tavolo refrigerato appartenente allo standard Euronorm, consente notevoli vantaggi in fase di preparazione per la facilità nello spostamento degli elementi tra le diverse attrezzature.
Temperatura
Quando si sceglie la temperatura del proprio tavolo refrigerato è necessario sapere indicativamente che alimenti saranno conservati all’interno dei vani. Un tavolo refrigerato può avere: TEMPERATURA POSITIVA (TN), TEMPERATURA NEGATIVA (BT) / Congelatori.
Temperatura Positiva (TN)
Con tavoli refrigerati (TN) si intendono i frigoriferi con temperatura superiore allo zero. Nonostante la definizione questa tipologia di tavoli può arrivare fino – 2°C. In questo caso sono adatti anche per la conservazione di carne e pesce freschi la cui temperatura ideale di conservazione è tra -1 e 2°C.
Temperatura Negativa (BT)
Si sceglie un tavolo refrigerato con temperatura negativa quando si ha la necessità di conservare prodotti surgelati. Il range di temperatura va dai -10 a -25 °C.
Gli alimenti e le temperature di conservazione
| CONSERVAZIONE PRODOTTI FRESCHI (TN) | CONSERVAZIONE PRODOTTI FRESCHI (BT) | |
|---|---|---|
| Carni | -1 + +2°C | - 18°C |
| Pesce | -1 + +2°C | - 18°C |
| Frutta | 0 + +15°C | - 18°C |
| Latticini | 0 + +4°C | - 18°C |
| Vegetali | 2 + +15°C | - 18°C |
| Bibite | 2 / +15°C | - 18°C |
Tipi di refrigerazione
Così come per la scelta della temperatura, anche la tipologia di refrigerazione (ventilata o statica) va valutata in base agli alimenti che si intendono conservare.
Refrigerazione ventilata
Il freddo prodotto dall’evaporatore si diffonde all’interno della cella con l’ausilio di un sistema di ventilazione. A causa di quest’ultimo, l’ambiente dei vani di questi tavoli refrigerati tende ad essere secco e, di conseguenza, gli stessi alimenti conservati all’interno potrebbero seccarsi. Si consiglia pertanto di riporre gli alimenti più delicati (pasta fresca, verdure) in contenitori chiusi.
Refrigerazione statica
In questo caso il freddo si diffonde per caduta. I vani di questi tavoli refrigerati hanno un ambiente interno più umido, idoneo quindi ad alimenti che necessitano di umidità per una conservazione ottimale.
Classe climatica
Così come gli armadi frigo, i tavoli refrigerati vengono classificati anche in base alla classe climatica a cui appartengono. Questo parametro indica le condizioni ambientali entro le quali la macchina garantisce la sua efficienza. Per scegliere adeguatamente questo aspetto è necessario considerare dove verrà posizionato il tavolo e quali sono le condizioni esterne che dovrà sopportare.
Riportiamo di seguito una tabella che illustra i parametri relativi alle varie classi climatiche:
| CLASSE CLIMATICA | TEMPERATURA | UMIDITA' RELATIVA |
|---|---|---|
| 3 | 25°C | 60% |
| 4 | 30°C | 55% |
| 5 | 40°C | 40% |
| 7 | 35°C | 75% |
Se la temperatura esterna supera i 30 - 35° C ed il tasso di umidità relativa i 60 HR, è necessario valutare l’acquisto di un tavolo refrigerato con motore Tropicalizzato che pur rientrando nella classe climatica 5 viene generalmente collaudato per un utilizzo fino a 43°C e con un umidità relativa.
Posizionamento motore
Quando si sceglie un tavolo refrigerato si può optare per un modello con motore remoto, ovvero con motore esterno al locale/cucina. Questa scelta, oltre a consentire un risparmio a livello di spazio incide, anche positivamente sul comfort del locale/cucina in cui è presente il tavolo, per il minor rumore e per la temperatura.
Materiali
Di seguito una tabella riepilogativa sui diversi materiali utilizzati per i rivestimenti interni ed esterni dei tavoli refrigerati. Per ogni materiale viene specificata l’idoneità per l’utilizzo interno o esterno e le principali caratteristiche.
| Materiali | Rivestimento esterno | Rivestimento interno | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| ACCIAIO INOX 304 | Il migliore è il 304 18/10: è antimagnetico, resistente alla corrosione e alla saldatura grazie agli alti valori di nichel e cromo. L’acciaio inox 304 è ideale anche per le zone di mare perché più resistente all’umidità e alla salsedine. | ||
| ACCIAIO INOX 202 | Esteticamente simile all’acciaio inox 304 ma con un basso valore di nichel. Pertanto si corrode facilmente e si macchia anche con l’utilizzo di detergenti poco aggressivi. Per evitare l’ossidazione è necessario pulirlo spesso. | ||
| ACCIAIO INOX 430 | Non idoneo al contatto con gli alimenti, motivo per cui si utilizza solo per i rivestimenti esterni |
Sbrinamento
Il periodico sbrinamento dei tavoli refrigerati è necessario per una corretta manutenzione e un corretto funzionamento della macchina. Mentre lo sbrinamento manuale si effettua con un apposito tasto sul termostato o sulla scheda elettronica di comando quando si rilevano dei problemi di prestazione, lo sbrinamento automatico viene programmato:
- da 2 o 3 volte nelle 24 ore nei tavoli refrigerati TN (temperatura positiva)
- da 4 a 6 volte, sempre nelle 24 ore, nei tavoli refrigerati BT (temperatura negativa).
Sono possibili tre tipologie di sbrinamento:
A sosta
Classificato come il metodo più semplice ed economico può portare a uno sbrinamento non sempre ottimale in quanto comporta una risalita della temperatura interna alla cella grazie a uno stop della macchina di qualche minuto per far sciogliere il ghiaccio sull’evaporatore.
Elettrico
Lo sbrinamento elettrico viene in genere utilizzato per tavoli refrigerati con temperatura negativa. Avviene attraverso una resistenza elettrica posta all’interno dell’evaporatore e consente un’ottima pulizia del pacco evaporante.
Gas caldo
Lo sbrinamento con gas caldo è il migliore, sia in termini di resa che di consumi. Infatti, pulisce completamente l’evaporatore attraverso il passaggio di un gas caldo all’interno dei suoi tubi e, si ha una riduzione dei consumi in quanto non vengono utilizzate resistenze elettriche.
