Banchi Pizza quale scegliere?
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All’interno di qualsiasi tipo di pizzeria è indispensabile l’utilizzo del banco pizza che ha la duplice funzione di conservare impasti e ingredienti all’interno di vani e cassettiere e di fungere da piano di lavoro sul top/parte superiore.
Un tipico banco pizza si compone da una cassettiera idonea al contenimento dell’impasto, da uno o più vani refrigerati per il contenimento degli ingredienti e da un top/piano di lavoro generalmente in granito per la preparazione, stesura e farcitura dell’impasto. A questi elementi si aggiunge la vetrina porta ingredienti generalmente posizionata sopra il piano di lavoro. Diversamente dai tavoli refrigerati, i banchi pizza sono tutti con temperatura positiva in quanto per la farcitura della pizza si utilizzano sempre prodotti freschi o decongelati.
I vari aspetti che seguono sono quelli da prendere in considerazione nella scelta di un banco pizza.
Standard di riferimento
Lo standard di riferimento che viene utilizzato in pizzeria è lo standard Euronorm. I vani dei banchi pizza generalmente sono predisposti per ospitare al loro interno, grazie a delle coppie di guide ad L, teglie della dimensione Euronorm cm 60x40.
Standard Euronorm
La scelta di un banco pizza appartenente allo standard Euronorm porta notevoli vantaggi in termini di praticità e igiene. Infatti, le teglie possono essere agevolmente spostate tra le varie attrezzature Euronorm della cucina (banco pizza, frigo, forno) senza la necessità di spostare impasti/ingredienti etc.
Tipi di refrigerazione
I banchi pizza, così come tavoli e armadi refrigerati, possono essere dotati di refrigerazione statica o di refrigerazione ventilata.
Refrigerazione ventilata
In questo caso il freddo prodotto dall’evaporatore si diffonde nella cella attraverso un sistema di ventilazione dedicato. Questo tende a creare un ambiente secco e, conseguentemente, a seccare a sua volta gli alimenti. La problematica è facilmente ovviabile chiudendo i cibi più delicati all’interno di opportuni contenitori.
Refrigerazione statica
Il freddo si diffonde per caduta in modo naturale. L’ambiente che si crea nei vani dei banchi pizza con questo tipo di refrigerazione è piuttosto umido, idoneo quindi a quegli alimenti che necessitano di umidità per essere conservati in maniera ottimale.
Tipologia di motore
In fase di acquisto di un banco pizza vanno considerate le caratteristiche dell’ambiente in cui verrà posizionato.
In presenza di un tasso di umidità superiore ai 60 HR e con temperatura oltre i 30 -35°C va valutata la scelta di un banco pizza con motore tropicalizzato. Quest’ultimo è calibrato per mantenersi efficiente anche in situazioni in cui la temperatura arriva fino ai 43°C.
Materiali
Di seguito una tabella riepilogativa sulle tipologie di acciaio utilizzate per i banchi pizza. Per ognuno si specifica l’idoneità per l’utilizzo interno o esterno e le caratteristiche.
| Materiali | Rivestimento esterno | Rivestimento interno | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| ACCIAIO INOX 304 | Il migliore è il 304 18/10: è antimagnetico, resistente alla corrosione e alla saldatura grazie agli alti valori di nichel e cromo. L’acciaio inox 304 è ideale anche per le zone di mare perché più resistente all’umidità e alla salsedine. | ||
| ACCIAIO INOX 202 | Esteticamente simile all’acciaio inox 304 ma con un basso valore di nichel. Pertanto si corrode facilmente e si macchia anche con l’utilizzo di detergenti poco aggressivi. Per evitare l’ossidazione è necessario pulirlo spesso. | ||
| ACCIAIO INOX 430 | Non idoneo al contatto con gli alimenti, motivo per cui si utilizza solo per i rivestimenti esterni |
Un discorso a parte va fatto per il top. Generalmente realizzato in granito questo tipo di materiale è molto resistente, non si macchia, è ideale per la stesura della pizza in quanto non si attacca e inoltre, è adeguato per appoggiare anche teglie calde.
Vetrine porta ingredienti
La scelta della vetrina porta ingredienti è uno degli aspetti da considerare quando si sceglie un banco pizza. Generalmente i banchi pizza più piccoli hanno la vetrina porta ingredienti integrata al piano top.
Questa tipologia di vetrina sfrutta la refrigerazione del banco e, vista la posizione, tende a ridurre lo spazio della zona adibita alla preparazione. Nei banchi pizza più professionali invece, la vetrina è fissata all’alzatina.
Questa tipologia di vetrina ha un motore refrigerazione completamente indipendente e permette il totale sfruttamento dello spazio del piano di lavoro.
Nel momento in cui si va a scegliere la vetrina da inserire sul banco pizza è necessario considerare un aspetto importante riguardante la profondità delle vaschette.
Dimensioni vaschette vetrine porta ingredienti
Le dimensioni delle vaschette che compongono la vetrina porta ingredienti fanno riferimento agli standard Gastronorm e, nello specifico possono essere GN 1/3 (profondità cm 32.5 x 17.6) o GN1/4 (profondità cm 26,5 x 16.2). Come si può vedere dalle immagini la soluzione che consente maggiore flessibilità è la GN 1/3, in quanto consente eventuali ulteriori suddivisioni in vaschette GN 1/6 (cm 16.2 x 17.6), vaschette GN 1/9 (cm 10.8 x 17.6) e/o vaschette GN 1/4 (cm 26.5 x 16.2). La scelta della dimensione GN 1/4 porta invece ad un’unica alternativa che è quella dell’eventuale inserimento di una vaschetta più grande, la GN ½ (cm 26.5 x 32.5). L’altezza massima è di 15 cm.
Il sistema Gastronorm è un sistema standard di misure nel settore della ristorazione, regolamentato dalla norma EN 631. Utilizza dimensioni standard universali per contenitori, vassoi, teglie e attrezzature come forni, frigoriferi, armadi, carrelli bagnomaria, espositori buffet.
Sbrinamento
Così come per tavoli refrigerati e armadi frigo anche i banchi pizza necessitano di uno sbrinamento periodico, automatico o manuale, che consente il mantenimento di un corretto funzionamento della macchina. Generalmente lo sbrinamento viene programmato in maniera automatica 2 o 3 volte nell’arco delle 24 ore. E’ necessario invece attivare lo sbrinamento manuale con l’apposito tasto quando si rilevano delle problematiche a livello di prestazione.
Ci sono diverse tipologie di sbrinamento:
A sosta
La macchina si ferma per qualche minuto per permettere lo scioglimento del ghiaccio che si forma sull’evaporatore. Si tratta di una soluzione economica ma non sempre ottimale a causa dell’aumento della temperatura.
Elettrico
Poco utilizzato nei banchi pizza perché idoneo ai frigoriferi con temperatura negativa. Si avvale di una resistenza elettrica interna all’evaporatore.
Gas caldo
È molto veloce e consente una pulizia ottimale dell’evaporatore attraverso il passaggio del gas caldo nei tubi. Non vengono utilizzate resistenze elettriche, il che lo porta ad essere anche il metodo di sbrinamento più economico.
